直以來(lái)，食品安全問(wèn)題困擾著(zhù)中國的食品行業(yè)，并成為消費者關(guān)注的焦點(diǎn)。而在調味品行業(yè)，“化學(xué)火鍋底料”、“滴香”、“牛肉膏”、“工業(yè)鹽水醬油”等也讓消費者對調味品的安全生產(chǎn)產(chǎn)生了質(zhì)疑，調味品安全是否真的如洪水猛獸嗎?就目前中國調味品的行業(yè)發(fā)展，調味品企業(yè)未來(lái)的發(fā)展之路應當如何從改革角度去思考和抉擇?日前，中國調味品協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)兼理事會(huì )總干事衛祥云的新書(shū)《改革的邏輯》發(fā)表，他從個(gè)角度帶讀者審視了中國調味品行業(yè)的發(fā)展。

       調味品和食品添加劑不是回事

       食品安全讓中國的食品企業(yè)處在了輿論的風(fēng)口浪尖，調味品的安全問(wèn)題也受到了些質(zhì)疑。目前中國調味品行業(yè)的安全狀況究竟如何?

       衛祥云：食品安全出現后，并對相關(guān)企業(yè)、餐飲環(huán)節等進(jìn)行了調查。調查結果顯示，諸如“滴香”、“牛肉膏”等都屬于復合型調味品，就如同大家普遍使用的雞精。只要是按照相關(guān)標準生產(chǎn)和使用，“滴香”、“牛肉膏”都是安全的。但從另個(gè)范疇來(lái)看，“滴香”、“牛肉膏”所產(chǎn)生的些如商品名稱(chēng)是否注冊、宣傳效果是否夸大，有沒(méi)有欺詐行為的問(wèn)題需要警惕。

       目前中國調味品安全狀況整體向好，合格率不斷上升，像醬油這樣些作坊式、生產(chǎn)技術(shù)落后的產(chǎn)品，十幾年前合格率為50%—60%左右，現在合格率也達到了90%以上，醬油達百分之百的合格率。所以消費者無(wú)需對調味品產(chǎn)生恐慌心理。

       很多消費者將調味品與食品添加劑混為談，兩者區別何在?

       衛祥云：食品添加劑和調味品是兩類(lèi)完全不同的產(chǎn)品。簡(jiǎn)單來(lái)講，調味品是供終端食用的產(chǎn)品，而食品添加劑只能是用于食品加工工業(yè)的，不能直接用于家庭廚房和餐飲行業(yè)當中。

       由中國調味品協(xié)會(huì )起草的《調味品分類(lèi)》標準(GB/T20293-2007)中對調味品的定義為：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。而《食品添加劑使用衛生標準(GB2760-2007)》中對食品添加劑的定義是：指用于改善食品品質(zhì)、延長(cháng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養成分的類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑視為改善食品色、香、味等品質(zhì)以及加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)二者在定義、功能、分類(lèi)等方面是存在很大區別的，只有分清類(lèi)別，才能進(jìn)步來(lái)談行業(yè)管理工作。

       食品安全在于社會(huì )問(wèn)題

       從三聚氰胺再到“瘦肉精”，食品安全層出不窮。導致食品安全頻發(fā)的原因是什么?
       衛祥云：目前中國食品安全問(wèn)題及其亂象的存在，不是食品行業(yè)的現象，也不是食品法規和標準的執行問(wèn)題，更不是依靠加強監管就能解決的或徹底解決的。這種亂象的具體表現為：有法不依、執法不嚴、明知故犯，執法犯法和“官和商共謀”，其背后則存在著(zhù)深刻的社會(huì )原因。 “社會(huì )誠信的缺失”是產(chǎn)生這種亂象的基礎。而我國現實(shí)生活中存在的種種不公平、不公正和不公開(kāi)的“規則”和“潛規則”是造成社會(huì )誠信缺失的直接誘因。

       另方面，食品安全問(wèn)題的頻發(fā)與行政管理與行業(yè)管理的定位不準也有相當大的關(guān)系。行政管理是具有強制性的工作，而行業(yè)管理是引導性的工作，二者缺不行，具有不同的職能和定位。行政管理工作不力，部門(mén)之間分工不明確，會(huì )直接導致調味品生產(chǎn)的安全管理職責不清、相互推諉，有法難依和查處不嚴等問(wèn)題，會(huì )給食品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售埋下隱患。而行業(yè)管理工作不到位，會(huì )使食品的生產(chǎn)缺乏明確的發(fā)展目標和引導方向，直接影響到食品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。影響了食品企業(yè)的競爭力，甚至使行業(yè)處于萎縮狀態(tài)，難適應廣大消費者日益增長(cháng)的消費需求和食品工業(yè)發(fā)展的需要。

       針對目前食品安全的形勢，有哪些建設性意見(jiàn)。

       衛祥云：社會(huì )上“不公平、不公正和不公開(kāi)”的規則和“潛規則”造成社會(huì )誠信缺失，誠信問(wèn)題有導致食品安全頻發(fā)。要解決我國的食品安全問(wèn)題，誠然要靠食品行業(yè)的科技進(jìn)步，要靠食品行業(yè)大批的人才，要靠企業(yè)和企業(yè)家的共同努力，要靠行業(yè)中介組織的質(zhì)服務(wù)，要靠制定更加公平、公正和公開(kāi)的政策，但更要靠良好的社會(huì )經(jīng)濟制度和政治體制做保障。

       另外，只有對食品業(yè)的行政管理和行政管理內容作進(jìn)步的研究，切實(shí)落實(shí)食品行政管理部門(mén)的行政管理職能，堅決取消管理部門(mén)食品行政管理的交叉職能，把食品業(yè)的行業(yè)管理完全交給行業(yè)協(xié)會(huì )，才能做到“該管的管好，該放的放開(kāi)”，使我國食品業(yè)的管理逐步與國際合作。
調味品行業(yè)步入發(fā)展新紀元調味品行業(yè)與百姓的日常生活息息相關(guān)，從當前調味品行業(yè)的發(fā)展而言，調味品行業(yè)的未來(lái)將走向何方?

       衛祥云：目前，調味品產(chǎn)銷(xiāo)量逐步上升，產(chǎn)品結構調整加快，調味品花色品種不斷豐富，市場(chǎng)繁榮。調味品產(chǎn)業(yè)規模戶(hù)、品化大步躍進(jìn)，2010年統計數據顯示，58家企業(yè)調味品的總產(chǎn)量達500萬(wàn)噸以上，銷(xiāo)售總額達280億元以上。其中銷(xiāo)售額在1億元以上的企業(yè)超過(guò)50家，10億元以上的企業(yè)達5家，這是我國調味品行業(yè)個(gè)很大的上升。

       調味品生產(chǎn)工藝技術(shù)不斷改進(jìn)，設備升級換代加快，來(lái)自德國、日本、美國及歐洲不同地區的工藝都在我國“開(kāi)花結果”。質(zhì)量管理和標準化工作加強，調味品行業(yè)由過(guò)去在食品工業(yè)的“排不上隊”，到現在引起有重視，比如實(shí)行市場(chǎng)準入的產(chǎn)品就包括調味品。

       過(guò)去我們講“吃飽”就行;現在我們講“小康”，不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費趨勢的帶動(dòng)下，我們的食品工業(yè)得到了迅猛發(fā)展。與此同時(shí)，調味品逐漸成為食品工業(yè)增長(cháng)和城鄉居民消費的新亮點(diǎn)，也越來(lái)越重要。

       調味品已經(jīng)成為我國餐飲業(yè)繁榮發(fā)展品?？梢哉f(shuō)，調味品賦予菜肴“色、香、味”的作用在消費者的心目中占據越來(lái)越重要的位置。

       其次，調味品成為引發(fā)和“方便食品”升級換代的主要元素。我國城鄉居民的廚房消費水平上升的過(guò)程中，各種主食和菜肴花樣翻新，主要體現在調味品的選用和使用上。家庭消費是補充營(yíng)養和能量的前提。

       當前調味品在食品加工中的作用越來(lái)越明顯，成為食品工業(yè)發(fā)展的重要原輔料。很多調味品既是終端的消費品，也是食品加工的主要原輔料，具有中間產(chǎn)品和食品添加劑的功能。同時(shí)，調味品與鮮味工業(yè)的融合和快餐行業(yè)的結合，消費者提供了變化的美味佳肴，產(chǎn)品本身的附加值。